Туркменистан: Национальная кухня

Туркменская национальная кухня имеет много общего с кухнями других среднеазиатских народов, в первую очередь узбекской и каракалпакской. Вместе с тем туркменская кулинария сохранила свое национальное своеобразие. Для различных районов Туркмении характерны самобытные способы приготовления различных традиционных национальных блюд.
Главное место в туркменской национальной кухне занимают мясные, молочные и мучные блюда. Всем видам мяса туркмены предпочитают баранину, употребляют много куриного мяса, не едят конину.
Из мясных блюд наиболее распространены мясные супы - чорба, гайнатма, бульон с лепешками - дограма плов (палов), жареное мясо - говурма, говурдак, шашлык.
Довольно большое место среди потребляемого мяса занимает дичь - куропатки, водоплавающие, а также мясо зайцев, джейранов, ланей.
Особенно распространена говурма (ковурма), которую используют для заготовки мяса впрок и приготовления различных блюд. Нарубленное мелкими кусочками мясо жарят на сале того же животного. Законсервированная таким способом говурма считается одним из лакомых блюд; его употребляют как в холодном, так и в горячем виде. Из говурмы варят суп - гара чорба.
В кулинарии широко используют рыбу: осетрину, белугу, сельдь.
Большое место в туркменской кухне занимают различные виды каш из риса, пшена, маша (растение из семейства бобовых, распространенное в Средней Азии).
Из коровьего молока, например, готовят сливочное и топленое масло, простоквашу - гатык, особый вид кислого молока - сузме, а также своеобразный сыр - гурт, из козьего и овечьего молока делают сыр - пейнир. Верблюжье молоко используют для приготовления любимого прохладительного напитка - чала.
И, наконец, еще одна характерная особенность туркменской кухни - разнообразные изделия из муки. Повсеместно большим спросом пользуется чорек, пирожки (гутап) с различного рода начинкой, мясной пирог - этли нан. Из пресного теста готовят пельмени - борек и лапшу - унаш, заправленную кислым молоком.
 
 
Гайнатма. Фото Арт-маринаГайнатма (суп мясной)
Баранина 164, горох 50, картофель 150, лук репчатый 30, помидоры свежие 141, соль, специи.
 
Корейку или грудинку жирной баранины нарубают на кусочки массой 20-30 г с костями, заливают холодной водой, добавляют лук, кладут промытый горох и варят, снимая пену. За 20 мин до готовности добавляют картофель, затем нарезанные помидоры или томатное пюре, в конце варки - лавровый лист.
 
 
 
Чорба по-туркменски. Фото миллион менюЧорба по-туркменски
Баранина 109, масло топленое 10, гатык 25, мука 10, картофель 247, лук репчатый 24, помидоры 94, морковь 30, специи. Выход 500.
 
Подготовленную баранину (лопатка, грудинка) крупными кусками массой 0,5-1 кг варят с добавлением шинкованного лука и очищенной моркови. Картофель нарезают крупными кубиками и заливают бульоном. Когда бульон закипит, в него добавляют помидоры, разрезанные на четыре части, и слегка пассерованные лук, морковь, муку, специи и варят до готовности. При подаче в суп кладут кусок отварной баранины и гатык.
 
 
Говурма. Фото ДейлиГовурма (баранина жареная)
Баранина 166, сало баранье 20, лук репчатый 41, зелень петрушки 5, укроп 10, соль, специи. Выход 110.
 
Баранину (тазобедренная часть) без костей нарезают кусочками массой 25-30 г, солят, посыпают перцем и жарят до готовности.
При подаче посыпают жареным луком и зеленью. Говурму используют и для приготовления других блюд.
 
 
 
Гатыклы борек. Фото ЛивджорналГатыклы борек (пельмени)
Баранина 110, лук репчатый 30, мука пшеничная 50, вода 30, яйцо 1/10, гатык или сметана 60, перец, соль. Выход 200.
 
Баранину (котлетное мясо) вместе с луком дважды пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят фарш водой. Из муки и яиц с добавлением соли замешивают тесто и разделывают из него и фарша пельмени четырехугольной формы (20-30 г на порцию). Гатыклы борек отваривают в подсоленной воде. Отдельно подают сузьме, гатык или сметану.
 
 
Гутап. Фото Бест-вуменПирожки с луком (гутап)
Мука пшеничная 110, масло топленое 20, лук зеленый 82, укроп, петрушка 20, перец черный 0,5. Выход 240 (2 шт.)
 
Из муки и воды замешивают тесто, как для лапши, раскатывают его в виде круглой лепешки толщиной 2 мм. Кладут на нее фарш, края соединяют и защипывают или обрезают, как у чебуреков, в виде полумесяца. Жарят во фритюре. Подают горячими (2 шт. на порцию).
Приготовление фарша. Зеленый лук, укроп, петрушку мелко рубят, добавляют топленое маслоь и все тщательно перемешивают.
 
 
Этли нан. Фото Блюда-руЭтли нан
Баранина 153, лук репчатый 60, капуста белокочанная 63, мука 100, яйцо для смазки 1/10, соль, специи. Для пирожков (на 1 порцию): тесто 50, фарш 70. Выход 220 (2 шт.).
 
Из муки и воды с добавлением соли замешивают пресное тесто, как для чебуреков. Раскатывают его пластом круглой формы, края утончают. На середину кладут фарш, края теста защипывают в середине пирожка, придавая изделию удлиненную форму, смазывают яйцом и выпекают. Этли нан можно подавать к бульону.
Приготовление фарша. Баранину (котлетное мясо) репчатый лук, свежую капусту дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, перемешивают и обжаривают.
 
TravelTours.Ru