Вход в систему

Ваше мнение

Какой информации не хватает на нашем портале?

Грузия: Кухня Грузии

Путь: Страны / Грузия /

Блюда грузинской кухни завоевали большую популярность не только в Грузии но и за рубежом. Многие из грузинских блюд, например шашлык (мивади), суп харчо и др., стали поистине интернациональными.

На востоке Грузии в Кахетии и Картли - употребляют больше жиров, распространен пшеничный хлеб, в северных районах, готовят хинкали - своеобразные пельмени, обладающие острым вкусом за счет применения различных специй. В отличие от пельменей хинкали всегда едят без бульона. В западных районах Грузии пользуется популярностью кукурузный хлеб - мчади. В Мингрелии и Абхазии предпочитают вместо хлеба гоми - густую кукурузную кашу. В приморской полосе Грузии наиболее распространены острые блюда, блюда из птицы. Грузия славится острого соуса с орехами и специями - сациви, которым в холодном виде заливают кур и индеек. Повсюду из сыров выпекают особые пироги - хачапури, обычно употребляют сулугуни - слоеный сыр в виде круглых лепешек и аналогичный ему имеретинский сыр. В любое время года к обеду и ужину подают тщательно очищенную и вымытую зелень.

И наконец, для грузинской национальной кухни характерно обилие всевозможных пряностей, приправ и соусов. Особенно широко распространен ткемали - кисловатый соус, изготавливаемый из диких сортов алычи, сильно приправленный красным перцем и рубленой зеленью. Подают ткемали к мясным блюдам.

Нельзя не сказать и о смеси сушеных пряностей, так называемой хмели-сунели, которая является необходимым компонентом многих грузинских кушаний.

Хмели сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни.

 

Пхали из капустыПхали из капусты

Капуста белокочанная 136, молоко 50, орехи грецкие 118, чеснок 8, перец 0,1, соль 3.

Выход 200.

 

Белокочанную капусту отваривают, отжимают, мелко нарезают, добавляют молоко, толченые орехи, чеснок, перец черный молотый, соль и перемешивают.

 

 

Харчо по-грузинскиХарчо по-грузински

Говядина (грудинка) 164 или баранина (грудинка) 164, крупа рисовая 35, жир животный 20, лук репчатый 48, чеснок 4, томатное пюре 15, соус ткемали 12 или лаваш кислый 4, хмели-сунели 0,5 зелень кинзы (свежая) 20, специи, перец, вода 500.

Выход 500 (в том числе мясо 75).

 

Грудинку, предварительно удалив кость, нарубают вместе с хрящами кусочками массой 25-30 г (из расчета 3-4 кусочка на порцию), заливают холодной водой и варят до полуготовности, периодически снимая пену. Мелко нарубленный репчатый лук пассеруют вместе с томатным пюре, добавляя жир, снятый с бульона. Затем в бульон кладут предварительно замоченный рис, пассерованные лук, томатное пюре и доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали или кислым лавашем, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3-5 мин. Из готового супа удаляют лавровый лист. подают в глубоких тарелках или суповых мисках. Консистенция харчо должна быть бьолее густая, чем обычного рисового супа.

 

 

Cоус ткемалиСоус ткемали

Ткемали плоды 740 или ткемали-лаваш 250, чеснок, 30, зелень (укроп, кинза, омбало) 100, перец стручковый свежий 40 или перец стручковый сухой 4, соль 15.

 

Перебранные и промытые плоды ткемали кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их, и варят. Когда ткемали хорошо разварятся, откидывают на дуршлаг, затем протирают через сито и разбавляют отваром, добавляют толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, тщательно перемешивают, кипятят и охлаждают.

Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.

 

 

Соус сацивиСоус сациви

Масло сливочное 100, орехи грецкие 666, лук репчатый 300, мука пшеничная 30, яйцо (желток) 5, чеснок 30, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5, зелень сушеная 2, зелень свежая разная 30, шафран 0,2, бульон 500, соль 20.

Выход 1000.

 

Мелкорубленый лук кладут в кастрюлю, добавляют сливочное масло и ставят на плиту. (Для обжарки лука можно дополнительно использовать куриный жир, снятый с бульона). Когда лук слегка обжарится, добавляют муку и жарят еще несколько минут, затем постепенно вливают горячий процеженный бульон и проваривают до получения густой массы. Ядра орехов толкут с чесноком, добавляют сушеную и свежую зелень, молотые гвоздику, корицу и красный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все вместе растирают деревянной ложкой. Полученную смесь постепенно вводят в приготовленный соус, помешивая, ставят на плиту и нагревают, не доводя до кипения.

 

 

КупатыКупаты

Свинина (котлетное мясо) 288, лук репчатый 30, чеснок 3, зерна граната 20, хмели-сунели 0,5, перец горошком 0,5, корица 0,01, гвоздика 0,01, кишки свиные сушеные 5. Масса полуфабриката 285. Лук репчатый 60, зелень петрушки 7, соус ткемали 40 или нашараби 30.

Выход 215/40/50/5 (соус ткемали) или 215/30/50/5 (нашараби).

 

Мякоть свинины нарезают небольшими кусками, добавляют лук и пропускают через мясорубку. В фарш добавляют толченый чеснок, зерна граната или барбариса, корицу, гвоздику, хмели-сунели, черный перец, подливают немного воды или бульона, тщательно вымешивают. Очищенные, промытые кишки предварительно вымачивают в воде, затем заполняют фаршем, но не очень плотно, чтобы купаты при жарке не лопнули. Приблизительный размер купат 15-17 см. Концы их перевязывают нитками и соединяют, что придает купатам форму подковы. Купаты надевают на вертел (2 шт. на порцию) и жарят над раскаленными углями. Их можно жарить и на сковороде, при этом добавляют 4 г жира. Подают купаты с шинкованным луком и зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали или нашараби.

 

 

Хачапури (ватрушка с сыром)Хачапури (ватрушка с сыром)

Мука пшеничная 82, молоко или вода 22, яйцо 1/2, дрожжи 3, масло сливочное 4,5, сахар 3, соль 0,7, сыр имеретинский 45.

Выход 150.

 

Обычным способом готовят опарное тесто и раскатывают круглые тонкие лепешки толщиной 7-8 мм. Сыр пропускают через мясорубку и смешивают с сырым яйцом. На лепешку ровным слоем кладут приготовленный фарш и защипывают с четырех сторон, придавая изделию квадратную форму. Хачапури может быть открытым (в середине виден сыр) и закрытым. Изделие укладывают на смазанный жиром лист, дают немного расстояться (10 мин), смазывают яйцом и выпекают. Хачапури подают на стол в горячем виде. Остывшие хачапури можно разогреть.

 

 

ХинкалиХинкали

Для теста: мука пшеничная 25, соль 0,5, вода 10.

Для фарша: баранина 28 (котлетное мясо) или свинина (котлетное мясо) 12 и говядина 14, лук репчатый 6, перец черный 0,3, соль 0,5, зелень 1, бульон 10.

Выход 75 (1 шт.)

 

Замешивают крутое тесто, раскатывают его кружочками диаметром 10 см, толщиной 2 мм. Приготовленный фарш кладут на середину кружочка и, собрав края, придают изделию грушевидную форму. Приготовленные таким образом хинкали опускают в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении около 10-15 мин, пока они не всплывут на поверхность. Вынимают хинкали шумовкой и подают горячими (3-5 шт. на порцию).

Приготовление фарша. Мякоть баранины или говядины со свининой, нарезанную кусками, пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку, заправляют черным перцем, солью, ребленой зеленью, добавляют бульон и все тщательно перемешивают.

TravelTours.Ru